|
|
Mandarijnendessert Ton-sur-ton
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 2 uur
Maaltijdgang: Nagerecht /
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen: 6 personen
Ingredienten:
6 mandarijnen
-1 vanillestokje
-4 eierdooiers
-120 gr. suiker
-0.8 gr. slagroom
-2 el. kristalsuiker
-0.2 l. melk
-3.5 blaadjes gelatine
-4 dl. mandarijnsap
-2 el. mandarijnlikeur
-3 tl. mandarijnrasp
-Aardappelmeel
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
Voor de terrine de mandarijntjes pellen en de vliesjes verwijderen. Iets meer dan eenvierde van het mandarijnensap aan de kook brengen en iets meer dan tweederde van de geweekte en uitgeknepen gelatineblaadjes hierin oplossen. Het vocht licht laten geleren.
De partjes door de gelei halen en in een vorm leggen. De rest van de gelei in de vorm schenken.
De terrine minimaal 4 uur in de koelkast op laten stijven.
De suiker samen met eenderde mandarijnenrasp in een pan met dikke bodem licht laten karamelliseren. Eenvierde van het mandarijnensap hier voorzichtig bij schenken. Kijk wel uit, dit kan gaan spatten. De melk en het merg van het vanillestokje toevoegen. De eidooiers los roeren en het vocht hier al roerend geleidelijk bij schenken. De massa terug doen in de pan en al roerend laten binden. De vla niet laten koken. De vla in een koud waterbad koud roeren en in de ijsmachine tot ijs roeren.
Voor de mousse iets minder dan eenvierde sap met de kristalsuiker al roerend aan de kook brengen en de overige gelatine hierin oplossen. Het sap licht laten geleren. De slagroom half stijf slaan en door het gelerende sap spatelen.
De mousse minimaal 4 uur in de koelkast op laten stijven.
Voor de coulis de rest van het mandarijnensap aan de kook brengen, eventueel suiker hierin op laten lossen en de coulis licht binden met een beetje aangelengd aardappelmeel. De coulis af laten koelen en op smaak brengen met de mandarijnenlikeur.
De terrine in plakken snijden en over de borden verdelen. De mousse en het ijs portioneren met behulp van een ijslepel en op de borden leggen. De coulis ernaast schenken. Garneer met de overige mandarijnrasp.
|
|
|